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炒火锅底料出现苦味原因

2016-9-20 22:13| 发布者: admin| 查看: 311| 评论: 0|原作者: admin

   炒火锅底料出现苦味原因分析
  炒火锅底料有苦味具体分析有一下原因:
  其一,香药的比例过大,苦香型的香料(如:山奈,白芷,草果,陈皮等)剂量大。
  其二,香药在熬制之前先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,可以去除香料中的苦味与燥味。
  其三,香料下入的过早,熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。
  其四,在快要熬好时往里加入冰糖,白酒既可以提鲜,还可以抑制底料中的苦味。
  其五,香料以粉状加入量要减少,因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦,最好以块状形状加入,如草果,白蔻,草寇等。
  ○底料制作方法:用菜籽油,色拉油各12.5千克,用火烧至九成熟,下牛油12千克,大火烧融出香,注意火候的应用,火小腥味大,火有焦糊味,用中火熬至牛油无腥味且成熟时(时间约为15分钟),接着加姜片1千克,葱段750克,浸炸30分钟,炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克,再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色),时间约为30分钟,待豆瓣水气蒸发减少,油温让其降至五成热时,再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟,然后加入香料八角85克,草果(砸开去籽)60克,桂皮(敲碎)45克,山奈25克,丁香20克,良姜(敲碎)15克,红蔻(砸开去籽)20克,香果(砸开)30克,白蔻65克,香叶50克,灵草15克,百里香30克,小茴香56克,陈皮30克,香料炒至发脆时,加青、红花椒(各半)共1200克,熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟,用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。
  ○火锅熬老油方法:
  取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干,略微有变焦时,再加香葱段1200克,大蒜仔750克,淋高度白酒350克,加冰糖50克,稍炒关火焖一晚上即可,滤干净料渣,即可为火锅老油。

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