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重庆火锅和成都火锅有什么区别?

2016-9-22 14:28| 发布者: admin| 查看: 1606| 评论: 0|原作者: admin

又拿成都和重庆比,想起重庆才直辖的头几年,两边城市什么都要争,非要分个高下。06年以后好像就很少看到这类的文章或帖子了。本来嘛两座城,各有各的特点,各是各的风格,世上不是所有事物都是非白即黑的。

一花独放不是春,万紫千红春满园。

又扯远了——!

重庆火锅和成都火锅的区别其实非常显著

(以下重庆火锅均指老火锅,严格意义上将添加了香料的重庆火锅不算是正宗的老火锅,不在本文讨论范围):

1、重庆火锅主打牛油,正宗的重庆老火锅是纯牛油的,不加其他油的(有的为了提鲜会加少量的鸡油,不过量很少,比例在5%左右)。成都火锅以菜籽油为主,一般还会添加色拉油,而且比例会很大,一般是2份菜籽油1份色拉油,有的会高达55开。(这个又和两地的位置有关,主要是以前成都平原粮食作物较多,菜籽油较丰富;重庆山多地少,加上水码头都是各地贩运的牲畜到码头后就地宰杀,所以动物性油价格较便宜。现代火锅的起源这里就不展开了。)

2、这就出现了一个问题,动物油油质较重,能够很好的锁住味道,特别是火锅中以肉食为主,各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来,这也是为什么重庆火锅必须用老油的原因,经过大量食物的烫煮,食物中的鲜香都保留在牛油里了。而植物油油质较轻,对于动物性味道的保持不是很好,往往使用几次后就没有了,从成本角度考虑用老油的成本较高(并不是说谁的就不好,商家考虑的从来就只有利益)。所以,重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀,而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。正宗的重庆老火锅是不加香料的(大蒜老姜大葱等在我们看来不算香料,这和其他地方有点差别)。成都火锅由于油的关系,要增加味道和香气,就必须添加香料。这个是两地火锅的主要差别。

3、由于第2条的原因,重庆火锅的香味主要来自于老油所以油水的比例很高,一般是6:4,有的会高达7:3,甚至到熬到后期会达到8:2,这时的味道才纯正。这也是重庆人吃火锅不喜欢服务员老是来加汤的原因。底料在重庆火锅的作用只是补充麻辣和香味,不是主要因素。成都火锅的香味主要来自底料,和油没有太大关系,所以就形成了油少的局面,在重庆也把成都火锅叫做清油火锅。这是形式上最大的差别,也是能一眼看出的差别。

4、重庆火锅比较粗放,对食材前期加工较少,品种也不算丰富,早期甚至连绿色蔬菜都不下锅,到现在,任有很多店都不卖粉、胶质重的食材(土豆、芋头、南瓜等等)。成都火锅则由于地处成都平原,物产丰富,而且油无需重复多次使用,所有禁忌较少,什么都可以煮。这是食材上的区别。

以上4点算是两地火锅的最主要区别吧,总的来说:重庆火锅更醇香,成都火锅更香(香料味重)。至于麻辣不是主要区别,我吃过很辣的成都火锅,我现在做的也是不太辣的重庆火锅。对于外地朋友建议都尝试一下,自己判断到底哪个流派更适合你的口味。


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